Нитрит натрия, известный как пищевая добавка Е250, применяют при изготовлении колбас, сосисок, ветчины, бекона и других мясных изделий. Он помогает сохранить цвет продукции, замедляет окисление и сдерживает развитие бактерии, вызывающей ботулизм, рассказал RT управляющий партнёр Agro and Food Communications Илья Березнюк.

По словам эксперта, в производстве часто используют нитритно-посолочную смесь, в которой содержание самого нитрита обычно составляет 0,5–0,9%. Остаточное количество добавки в готовых мясных продуктах регулируется нормативами. Основная потенциальная опасность связана с образованием N-нитрозосоединений, включая нитрозамины, при взаимодействии нитрита с компонентами мясного белка.

Риск возрастает при длительном нагревании на высокой температуре — например, во время интенсивной жарки, приготовления на гриле или обугливания. Березнюк отметил, что мясные изделия с Е250 не требуется полностью исключать из рациона или отказываться от их разогревания. Однако бекон, ветчину и колбасу не следует жарить до тёмной либо обугленной корочки; чем выше температура и дольше продукт соприкасается с раскалённой поверхностью, тем выше вероятность образования нежелательных соединений.