Алтайские сыровары пытаются активно развивать крафтовое производство
Алтайский край постепенно восстанавливает статус одного из главных центров сыроделия в стране, который регион имел еще в советское время. В период дефицита алтайские сыры и мед пользовались огромным спросом, однако в девяностые годы отрасль пришла в упадок. Сегодня благодаря господдержке, традициям и хорошей экологии объемы производства достигли шестидесяти тысяч тонн в год. Только за первую треть 2026 года в крае выпустили 16,8 тысячи тонн сырной продукции.
Помимо крупных заводов, в регионе набирает обороты крафтовое сыроделие. По информации Алтайпищепрома, на данный момент работает десять таких сыроварен. Руководитель одного из крупнейших крафтовых предприятий Антон Жданов, продолжающий дело своего дедушки, рассказал, что бизнес был запущен в 2017 году. Чтобы не конкурировать с промышленными гигантами, компания сфокусировалась на ручном производстве элитных сортов. Недавно в Первомайском районе был запущен новый цех, что позволило утроить объемы переработки.
Современное оборудование дает возможность перерабатывать около тринадцати тонн молока ежедневно и выпускать более двадцати видов сыров, включая авторские и твердые сорта, а также итальянскую классику — моцареллу, скаморцу, буррату и страчателлу. Жданов объяснил технологию: буррата представляет собой мешочек из моцареллы, внутри которого находится страчателла со сливками. Процесс лепки происходит вручную в горячей воде, что обуславливает высокую себестоимость. Несмотря на это, предприятию удалось договориться с торговыми сетями и сделать цены доступными для покупателей в радиусе шестисот километров, охватывая рынки вплоть до Томска и Красноярска.
Производитель отмечает, что вкусы потребителей изменились: наряду с привычными сортами вроде «Российского» или «Голландского» большим спросом стали пользоваться такие сыры, как качотта и халуми. Покупатели отдают предпочтение продукции с качественными добавками и специями. Главным фактором качества сыровары называют сырье: молоко ежедневно доставляется от фермерского хозяйства из Топчихинского района, где разводят коров голштинской породы. Продукция из козьего или овечьего молока пока не производится из-за отсутствия нужных объемов сырья и низкого спроса.
Особое внимание на сыроварне уделяют кадрам и оборудованию. Сейчас ведется поиск отечественных аналогов заквасок и техники в рамках импортозамещения. Средний возраст сотрудников составляет около 40 лет, многие из них — молодежь из Барнаула и соседних сел. Предприятие тесно сотрудничает с Алтайским колледжем сыроделия, предоставляя студентам базу для практики. По словам Жданова, крафтовое сыроделие находится на стыке между фермерским подходом и индустриальными стандартами, предлагая уникальный продукт со стабильным качеством и долгим сроком хранения.
