Главная сложность в приготовлении французского тарта татен связана с карамелизацией яблок. Шеф-повар Влад Пискунов рассказал RT, что карамель во время приготовления нельзя перемешивать: сковороду допускается только осторожно встряхивать.

Для десерта лучше брать крепкие кисло-сладкие яблоки, сохраняющие форму при нагревании. Ранние сорта, включая белый налив, не подходят. Традиционно татен делают с песочным тестом, но его можно заменить бездрожжевым слоёным, в том числе покупным.

Пискунов отметил, что венский штрудель требует другой техники: тесто растягивают почти до прозрачности, а обжаренные в сливочном масле сухари впитывают лишний яблочный сок и защищают нижнюю часть пирога от размокания. Покупное слоёное тесто для классического штруделя шеф-повар использовать не рекомендует. Подробнее о татене, штруделе и русской шарлотке — в интервью RT.