Крепкие мясные бульоны и холодец могут содержать вещества, нежелательные при некоторых заболеваниях. Об этом профессор кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, доктор медицинских наук Лариса Волкова рассказала в беседе с RT. Среди таких компонентов она назвала пурины, жир и холестерин — особенно в говяжьем холодце, — а также экстрактивные вещества, стимулирующие желудочную секрецию. Эти блюда не рекомендуют при подагре, мочекаменной болезни, гастрите с повышенной кислотностью, холецистите и сердечно-сосудистых заболеваниях. Для здоровых людей ориентир по холодцу — порции около 100–150 г один-два раза в неделю.

В то же время бульоны и холодец содержат животный коллаген — источник аминокислот глицина и пролина. Организм использует их для синтеза собственного коллагена; они не встраиваются напрямую в суставы или кожу. Куриные лапки и говяжий желатин Волкова назвала хорошими пищевыми источниками коллагена, отметив, что такие продукты следует считать дополнительным источником белка, а не лекарством.